Cómo lavar frutas y verduras: contaminación y seguridad en casa

¿De dónde viene la contaminación de frutas y verduras?

Buena parte empieza en el campo. El suelo, el estiércol sin tratar, los animales y el agua de riego pueden llevar bacterias, virus o parásitos hasta la superficie de la planta.

La FAO, la agencia de la ONU para la alimentación, y la OMS señalan dos riesgos principales en el cultivo. Son el agua de calidad muy variable y el estiércol que se usa como abono sin tratar [3]. Por eso piden buenas prácticas de higiene desde el origen [3].

Después viene la manipulación: la cosecha, el transporte, el lineal del súper y, al final, tu cocina. Unas manos sin lavar o una tabla donde acabas de cortar pollo crudo pueden pasar microorganismos de un alimento a otro. Es la contaminación cruzada, y es la parte que depende de ti.

¿Qué infecciones se pueden transmitir con frutas y verduras crudas?

Las que más se vigilan son tres bacterias: Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga y Listeria monocytogenes. Según la OMS, Listeria puede llegar a las verduras desde el suelo o el estiércol. Ha habido brotes por ensaladas preparadas, brotes de soja y fruta y verdura fresca [4]. Por esta vía llegan también algunos virus y parásitos [3].

En una persona sana, lo más habitual es una gastroenteritis que se pasa en unos días. La de E. coli productora de toxina Shiga puede complicarse con un síndrome hemolítico urémico, una afectación grave de la sangre y el riñón. Ocurre sobre todo en niñas y niños pequeños y en personas mayores [5]. Listeria, en cambio, es especialmente delicada en el embarazo y con las defensas bajas.

¿Cómo se lavan bien las frutas y verduras?

Con agua fría del grifo, corriendo, y frotando con las manos o con un cepillo. Lo que marca la diferencia es el orden y el gesto.

1. Lava justo antes de comer o cocinar, no al llegar de la compra. Guardarlas mojadas favorece el moho.
2. Separa las hojas de la lechuga, la escarola o las espinacas y lávalas una a una. Las exteriores, fuera.
3. Pasa un cepillo limpio por las pieles duras, como las del melón, la sandía, el pepino, el calabacín, la patata o la zanahoria.
4. Escurre bien antes de aliñar o de guardar lo que sobre.

Sin jabón ni lavavajillas, que no están pensados para alimentos y pueden dejar restos en la piel.

¿Hay que lavar la fruta que se pela?

Sí, y antes de pelarla. El cuchillo, o tus propios dedos, arrastran hacia la pulpa lo que hay en la piel. Pasa con el melón y la sandía, que se cortan con la corteza puesta, y también con la naranja o el aguacate. Basta con agua corriente y frotar un poco, sin lejía.

¿Hace falta lavar la fruta y la verdura con lejía?

No para todo. La lejía apta para uso alimentario se reserva para lo que comes crudo y sin pelar: la fruta que muerdes entera, las hojas de ensalada, el pepino con piel o las fresas. Para eso, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda un baño en agua con lejía, además del lavado [1]. Lo que vas a cocinar no la necesita, porque el calor hace ese trabajo.

Para hacerlo bien, fíjate en tres cosas [1].

• La etiqueta. Tiene que decir que la lejía es apta para la desinfección del agua de bebida; la de limpieza no sirve.
• La dosis. Son 4,5 ml por cada 3 litros de agua potable, una cucharada de postre, con el alimento sumergido 5 minutos .
• El aclarado. Después, abundante y con agua corriente.

Desinfectar la superficie reduce el riesgo, pero no lo deja en cero. Lavarse las manos y no mezclar lo crudo con lo cocinado siguen contando igual.

¿Son seguros los brotes y germinados?

Son un caso aparte. Los germinados de soja, alfalfa, rábano o brócoli se producen con calor y humedad, las condiciones en las que las bacterias se multiplican.

Un informe de la FAO y la OMS sobre germinados añade dos datos que cambian cómo tratarlos [6]. En los brotes investigados, el origen más probable de la contaminación era la propia semilla. Y hoy no hay ningún tratamiento que garantice una semilla libre de bacterias que enferman [6].

Como se comen crudos o apenas cocinados, ningún paso elimina lo que traigan. Lavarlos está bien, pero el lavado no elimina los microorganismos que pueda haber dentro de la semilla. Cómpralos refrigerados, respeta la fecha y guárdalos en la nevera. Si germinas en casa, el riesgo es el mismo.

Si estás embarazada o tienes las defensas bajas

Según la OMS, las mujeres embarazadas, las personas mayores y quienes tienen las defensas debilitadas son quienes más riesgo tienen de enfermar de listeriosis [4]. En el embarazo cuenta además la toxoplasmosis. Si no sabes con seguridad que estás inmunizada, sigue las medidas de prevención. Lava bien las frutas y verduras que comas crudas. Qué evitar y qué no lo tienes en la guía de qué no comer en el embarazo. Puedes consultar «Queso en el embarazo».

Si tus defensas están bajas por quimioterapia, un trasplante, una enfermedad o una medicación inmunosupresora, el lavado cuidadoso pasa a ser parte de cuidarte . Lava con más atención todo lo que comas crudo. Los germinados, siempre cocinados, y las ensaladas de mostrador, fuera. Tu equipo médico puede darte pautas más estrictas según tu caso, y son esas las que mandan.

¿Lavar tanto le quita algo bueno a la fruta y la verdura?

No. El lavado se lleva tierra, suciedad y parte de los microorganismos de la superficie. La fibra y lo que alimenta a tus bacterias intestinales siguen ahí. Lavar bien es lo que te permite comer más fruta y verdura cruda con tranquilidad. Y esa variedad es una de las bases para cuidar la microbiota intestinal.

¿Qué errores vemos en consulta?

Son cosas que se oyen casi todas las semanas en consulta, y ninguna es un descuido raro.

• Dar por limpia la fruta ecológica o la del huerto. La tierra, el agua de riego y el abono llegan igual, sea cual sea el cultivo [3].
• Echar vinagre o bicarbonato al agua y dar la verdura por desinfectada. Para lo que comes crudo y con piel, la recomendación es la lejía apta, con su dosis y su aclarado [1].
• Comer menos ensalada y fruta cruda por miedo. Con un buen lavado se come crudo con tranquilidad casi siempre, y la variedad cuenta para tu salud.
• Volver a lavar la ensalada de bolsa que ya viene lista. Si el envase dice «lavada y lista para consumir», lavarla otra vez en una cocina con la tabla recién usada puede ensuciarla más.