Com rentar fruites i verdures: contaminació i seguretat a casa

D’on ve la contaminació de fruites i verdures?

Bona part comença al camp. El sòl, els fems sense tractar, els animals i l’aigua de reg poden portar bacteris, virus o paràsits fins a la superfície de la planta.

La FAO, l’organisme de l’ONU per a l’alimentació, i l’OMS assenyalen dos riscos principals durant el cultiu: la qualitat molt variable de l’aigua i els fems que s’utilitzen com a adob sense tractar [3]. Per això demanen bones pràctiques d’higiene des de l’origen [3].

Després ve la manipulació: la collita, el transport, el lineal del supermercat i, al final, la teva cuina. Unes mans sense rentar o una taula on acabes de tallar pollastre cru poden transmetre microorganismes d’un aliment a un altre. És la contaminació creuada, i és la part que depèn de tu.

Quines infeccions es poden transmetre amb fruites i verdures crues?

Les que es vigilen més són tres bacteris: Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga i Listeria monocytogenes. Segons l’OMS, la Listeria pot arribar a les verdures des del sòl o els fems. Hi ha hagut brots associats a amanides preparades, brots de soja i fruita i verdura fresca [4]. Per aquesta via també es poden transmetre alguns virus i paràsits [3].

En una persona sana, el més habitual és una gastroenteritis que es resol al cap d’uns dies. La infecció per E. coli productora de toxina Shiga es pot complicar amb una síndrome hemolítica urèmica, una afectació greu de la sang i els ronyons. Passa sobretot en nenes i nens petits i en persones grans [5]. La Listeria, en canvi, és especialment delicada durant l’embaràs i quan les defenses són baixes. Pots consultar «Formatge durant l’embaràs».

Com es renten bé les fruites i les verdures?

Amb aigua freda de l’aixeta, deixant-la córrer i fregant amb les mans o amb un raspall. L’ordre i la manera de fer-ho marquen la diferència.

1. Renta-les just abans de menjar-les o cuinar-les, no quan arribis de comprar. Guardar-les mullades afavoreix la floridura.
2. Separa les fulles de l’enciam, l’escarola o els espinacs i renta-les una per una. Retira les de fora.
3. Passa-hi un raspall net per les pells dures, com les del meló, la síndria, el cogombre, el carbassó, la patata o la pastanaga.
4. Escorre-les bé abans d’amanir-les o de guardar-ne les sobres.

No hi facis servir sabó ni rentaplats: no estan pensats per als aliments i poden deixar-ne residus a la pell.

Cal rentar la fruita que es pela?

Sí, i abans de pelar-la. El ganivet o els dits poden arrossegar cap a la polpa el que hi ha a la pell. Passa amb el meló i la síndria, que es tallen amb la pela, i també amb la taronja o l’alvocat. N’hi ha prou amb aigua corrent i fregar una mica, sense lleixiu.

Cal rentar la fruita i la verdura amb lleixiu?

No sempre. El lleixiu apte per a ús alimentari es reserva per als aliments que menges crus i sense pelar: la fruita que mossegues sencera, les fulles d’amanida, el cogombre amb pell o les maduixes. Per a aquests aliments, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana submergir-los en aigua amb lleixiu, a més de rentar-los [1]. Els aliments que cuinaràs no en necessiten, perquè la calor ja fa aquesta funció.

Per fer-ho bé, fixa’t en tres coses [1].

• L’etiqueta. Hi ha de dir que el lleixiu és apte per desinfectar l’aigua de beguda; el de neteja no serveix.
• La dosi. Són 4,5 ml per cada 3 litres d’aigua potable, una cullerada de postres, i cal deixar-hi l’aliment submergit durant 5 minuts.
• L’esbandida. Després, esbandeix-lo amb aigua corrent abundant.

Desinfectar la superfície redueix el risc, però no l’elimina del tot. Rentar-se les mans i no barrejar els aliments crus amb els cuinats continuen sent igualment importants.

Són segurs els brots i els germinats?

Són un cas a part. Els germinats de soja, alfals, rave o bròcoli es produeixen amb calor i humitat, les condicions en què els bacteris es multipliquen.

Un informe de la FAO i l’OMS sobre els germinats afegeix dues dades que canvien la manera de tractar-los [6]. En els brots investigats, l’origen més probable de la contaminació era la mateixa llavor. I actualment no hi ha cap tractament que garanteixi que una llavor estigui lliure de bacteris que causen malalties [6].

Com que es mengen crus o gairebé sense coure, cap pas no elimina el que puguin contenir. Rentar-los està bé, però el rentat no elimina els microorganismes que hi pugui haver dins de la llavor. Compra’ls refrigerats, respecta’n la data i guarda’ls a la nevera. Si els germines a casa, el risc és el mateix.

Si estàs embarassada o tens les defenses baixes

Segons l’OMS, les dones embarassades, les persones grans i les persones amb les defenses debilitades són les que tenen més risc de patir listeriosi [4]. Durant l’embaràs també cal tenir en compte la toxoplasmosi. Si no saps del cert si estàs immunitzada, segueix les mesures de prevenció. Renta bé les fruites i verdures que mengis crues. A la guia sobre què no s’ha de menjar durant l’embaràs trobaràs què cal evitar i què no.

Si tens les defenses baixes a causa de la quimioteràpia, un trasplantament, una malaltia o una medicació immunosupressora, rentar els aliments amb cura passa a formar part de cuidar-te. Renta amb més atenció tot el que mengis cru. Menja els germinats sempre cuits i evita les amanides de taulell. El teu equip mèdic et pot donar pautes més estrictes segons el teu cas; aquestes són les que has de seguir.

Rentar tant la fruita i la verdura en fa perdre alguna cosa bona?

No. El rentat elimina terra, brutícia i una part dels microorganismes de la superfície. La fibra i els nutrients que alimenten els bacteris intestinals continuen allà. Rentar-les bé et permet menjar més fruita i verdura crua amb tranquil·litat. I aquesta varietat és una de les bases per cuidar la microbiota intestinal.

Quins errors veiem a la consulta?

Són coses que se senten gairebé cada setmana a la consulta, i cap no és un descuit estrany.

• Donar per neta la fruita ecològica o la de l’hort. La terra, l’aigua de reg i l’adob hi són igualment, sigui quin sigui el cultiu [3].
• Afegir vinagre o bicarbonat a l’aigua i donar la verdura per desinfectada. Per als aliments que menges crus i amb pell, es recomana fer servir lleixiu apte, amb la dosi indicada i esbandint-los després [1].
• Menjar menys amanida i fruita crua per por. Amb un bon rentat, gairebé sempre es poden menjar crues amb tranquil·litat, i la varietat és important per a la salut.
• Tornar a rentar l’amanida de bossa que ja ve llesta. Si l’envàs diu «rentada i llesta per consumir», tornar-la a rentar en una cuina on s’acaba de fer servir la fusta de tallar pot embrutar-la més.