Cocina tradicional de Terrassa y el Vallès: platos saludables de la zona

¿Encaja la cocina de Terrassa en un plan para adelgazar?

Sí, porque es cocina mediterránea. Una revisión de estudios que siguieron a grupos de personas durante años encontró que seguir más de cerca la dieta mediterránea se asocia a un 9 % menos de riesgo de sobrepeso u obesidad [2]. También se asocia a ganar algo menos de peso con el tiempo [2].

Lo que cuenta es el patrón entero, con mucha verdura, legumbre, fruta y aceite de oliva, y poca carne procesada. Ningún alimento por sí solo tiene ese efecto.

Para perder grasa hace falta además un déficit moderado, proteína suficiente y movimiento. Lo explicamos en la guía para adelgazar y no recuperar el peso. La cocina de la zona aporta otra cosa. Hace que la pauta se parezca a lo que ya comes en casa, y eso es lo que permite sostenerla.

¿Qué aportan la mongeta del ganxet y el garbanzo de Mura?

La mongeta del ganxet es la legumbre emblemática del Vallès, con denominación de origen protegida Vallès-Maresme. Es una judía blanca, plana, con forma de gancho y piel muy fina. El garbanzo de Mura viene del Bages, la comarca vecina. Es pequeño, de piel fina, poco harinoso y con mucho sabor.

La legumbre es de lo más útil cuando quieres adelgazar. Sacia y aporta fibra, proteína vegetal e hidratos que se absorben despacio. La AESAN recomienda tomar al menos cuatro raciones a la semana e ir subiendo poco a poco hasta un consumo diario [1]. Su proteína se completa bien si a lo largo del día la combinas con cereales, huevo, pescado o lácteos.

Las dos aportan además hierro y magnesio. El hierro contribuye al transporte normal de oxígeno en el cuerpo, y el magnesio ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga [3].

La mongeta se sirve tradicionalmente con butifarra. Nosotros la proponemos más a menudo con pescado, o como base de una ensalada fría en verano. El garbanzo de Mura aguanta igual de bien un estofado de verdura en invierno que una ensalada en julio.

El aceite, los quesos y las setas de la zona

El aceite de oliva virgen extra es la grasa de referencia, a diario en las comidas principales, para cocinar y para aliñar [1]. En el Vallès Occidental hay uno propio, el de oliva becaruda. Es una variedad autóctona recuperada en Ullastrell, de aceite suave y dulce, muy bueno en crudo sobre pan con tomate. Sigue siendo aceite. Una cucharada sopera por plato suele bastar, y es la medida que proponemos en consulta .

Los quesos de Ullastrell son otro clásico. El de cabra semicurado conviene tomarlo en porciones pequeñas, porque concentra grasa y sal. El mató, fresco, ligero y un poco granuloso, es mucho más fácil de encajar, de postre con fruta o en una ensalada.

En otoño llegan las setas, como rovellons, llenegues o camagrocs. Aportan fibra y volumen con muy poca energía, así que alargan un guiso o un arroz sin cargarlo. Cómpralas en el mercado. Si las recoges tú, que las identifique alguien que sepa, porque una seta mal identificada puede ser tóxica.

¿Se puede comer butifarra de Terrassa si quieres adelgazar?

Sí, de vez en cuando. La butifarra terregada lleva carne de cerdo, cebolla, tomate, ajo, almendra, vino rancio, sal y pimienta negra. Es un embutido, es decir, carne procesada. La recomendación es reducir al mínimo la carne procesada y dejar la carne en general en tres raciones a la semana como mucho [1].

La forma de encajarla es darle un papel secundario. Una rodaja pasada por la sartén con un hilo de aceite puede acompañar una parrillada de verduras o un plato de mongetes.

La cocina de Terrassa ya tiene casi todo lo que pide una pauta para perder peso. Lo que cambia es el reparto del plato.

Romero y tomillo para dar sabor sin sumar grasa

Los alrededores de Sant Llorenç Savall están llenos de romero y tomillo. Los dos ayudan en una pauta para perder peso porque dan sabor sin sumar grasa ni sal. Van bien con pescado y cítricos, con carne a la plancha y con patata asada. En la cocción de la legumbre, una rama de cada con un par de ajos cambia el plato.

¿Dónde comprar producto de la zona en Terrassa?

En los mercados municipales. El Mercat de la Independència y el Mercat de Sant Pere reúnen fruta y verdura de temporada, legumbre, quesos, pescado y carne de proximidad. Comprar ahí hace más fácil que la cesta sea sobre todo de producto fresco. Si te cuesta organizar la semana, un menú semanal saludable y fácil de preparar te da los platos ya pensados.

¿Qué errores vemos en consulta?

Casi siempre son las mismas tres cosas.

• Quitar la legumbre por miedo a los hidratos. Es de lo que más sacia, y en la zona la hay de primera.
• Cocinar aparte para adelgazar. Es difícil mantener durante semanas platos ajenos a tus costumbres.
• Guardar el mató y las setas para ocasiones. Son de lo más ligero de la cocina local y pueden entrar cada semana.

Tres recetas de Terrassa en versión ligera

Son recetas de siempre, con cantidades orientativas por ración. Ajusta la legumbre y el aceite a tu pauta.

Ensalada de mongeta del ganxet con tomillo y romero

Ingredientes por ración.

• 60 g de mongeta del ganxet seca (unos 150 g cocida)
• 1 tomate pequeño
• ¼ de pimiento verde
• ¼ de cebolla
• Un puñado de rúcula (unos 20 g)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Tomillo, romero, 1 diente de ajo, limón, pimienta y sal

1. Deja la mongeta en remojo la noche anterior
2. Cuécela con el tomillo, el romero, el ajo y sal, a fuego suave, unas dos horas, hasta que esté tierna.
3. Corta el tomate, el pimiento y la cebolla en dados pequeños
4. Escurre la mongeta y mézclala en un bol con las hortalizas y la rúcula
5. Aliña con el aceite, un chorro de limón, pimienta y sal

Ensalada de mató de Ullastrell con canónigos y fresas

Ingredientes por ración.

• 100 g de mató
• 30 g de canónigos
• 2 fresas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre y sal

1. Lava las fresas y córtalas en tiras finas
2. Pon los canónigos en un bol y añade las fresas
3. Corta el mató en dados y repártelo por encima
4. Aliña con el aceite, el vinagre y la sal

Garbanzos de Mura con bacalao

Ingredientes por ración.

• 60 g de garbanzo de Mura seco (unos 150 g cocido)
• 100 g de bacalao desalado
• ¼ de cebolla y ¼ de pimiento rojo
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Perejil

1. Deja los garbanzos en remojo la noche anterior
2. Cuécelos a fuego bajo, sin que dejen de hervir, entre dos y tres horas.
3. Desmenuza el bacalao o córtalo en dados pequeños
4. Pica la cebolla y el pimiento rojo en dados pequeños
5. Sirve los garbanzos con el bacalao, la cebolla y el pimiento por encima, el aceite y el perejil.

La versión clásica lleva alioli casero por encima, gratinado unos minutos en el horno a 200 °C. Está muy buena, y por eso mismo queda para ocasiones.