Cuina tradicional de Terrassa i el Vallès: plats saludables de la zona

La cuina de Terrassa encaixa en un pla per aprimar-se?

Sí, perquè és cuina mediterrània. Una revisió d’estudis que van fer seguiment de grups de persones durant anys va trobar que seguir més de prop la dieta mediterrània s’associa amb un risc un 9 % menor de sobrepès o obesitat [2]. També s’associa amb un augment de pes una mica menor amb el pas del temps [2].

El que compta és el patró alimentari sencer, amb molta verdura, llegums, fruita i oli d’oliva, i poca carn processada. Cap aliment per si sol té aquest efecte.

Per perdre greix també cal un dèficit moderat, prou proteïna i activitat física. Ho expliquem a la guia per aprimar-se i no recuperar el pes. La cuina de la zona aporta una altra cosa: fa que la pauta s’assembli al que ja menges a casa, i això és el que permet mantenir-la.

Què aporten la mongeta del ganxet i el cigró de Mura?

La mongeta del ganxet és el llegum emblemàtic del Vallès i té la denominació d’origen protegida Vallès-Maresme. És una mongeta blanca, plana, amb forma de ganxo i la pell molt fina. El cigró de Mura ve del Bages, la comarca veïna. És petit, de pell fina, poc farinós i molt gustós.

Els llegums són molt útils quan et vols aprimar. Són saciants i aporten fibra, proteïna vegetal i hidrats de carboni que s’absorbeixen a poc a poc. L’AESAN recomana prendre’n almenys quatre racions a la setmana i anar augmentant-ne el consum gradualment fins a prendre’n cada dia [1]. La seva proteïna es complementa bé si al llarg del dia la combines amb cereals, ou, peix o lactis.

Totes dues també aporten ferro i magnesi. El ferro contribueix al transport normal d’oxigen al cos, i el magnesi ajuda a disminuir el cansament i la fatiga [3].

Tradicionalment, la mongeta se serveix amb botifarra. Nosaltres la proposem més sovint amb peix o com a base d’una amanida freda a l’estiu. El cigró de Mura queda igual de bé en un estofat de verdura a l’hivern que en una amanida al juliol.

L’oli, els formatges i els bolets de la zona

L’oli d’oliva verge extra és el greix de referència, cada dia als àpats principals, per cuinar i per amanir [1]. Al Vallès Occidental n’hi ha un de propi, el d’oliva becaruda. És una varietat autòctona recuperada a Ullastrell, que dona un oli suau i dolç, molt bo en cru sobre pa amb tomàquet. Continua sent oli. Normalment n’hi ha prou amb una cullerada sopera per plat, que és la quantitat que proposem a la consulta .

Els formatges d’Ullastrell són un altre clàssic. És millor prendre el de cabra semicurat en porcions petites, perquè concentra greix i sal. El mató, fresc, lleuger i una mica granulós, és molt més fàcil d’incloure, de postres amb fruita o en una amanida.

A la tardor arriben els bolets, com els rovellons, les llenegues o els camagrocs. Aporten fibra i volum amb molt poca energia, de manera que allarguen un guisat o un arròs sense fer-lo més pesant. Compra’ls al mercat. Si els culls tu, fes que els identifiqui algú que hi entengui, perquè un bolet mal identificat pot ser tòxic.

Es pot menjar botifarra de Terrassa si et vols aprimar?

Sí, de tant en tant. La botifarra terregada porta carn de porc, ceba, tomàquet, all, ametlla, vi ranci, sal i pebre negre. És un embotit, és a dir, carn processada. La recomanació és reduir al mínim la carn processada i limitar la carn en general a un màxim de tres racions a la setmana [1].

La manera d’incloure-la és donar-li un paper secundari. Una rodanxa passada per la paella amb un raig d’oli pot acompanyar una graellada de verdures o un plat de mongetes.

La cuina de Terrassa ja té gairebé tot el que demana una pauta per perdre pes. El que canvia és com es reparteix el plat.

Romaní i farigola per donar sabor sense afegir-hi greix

Els voltants de Sant Llorenç Savall són plens de romaní i farigola. Tots dos ajuden en una pauta per perdre pes perquè donen sabor sense afegir-hi greix ni sal. Queden bé amb peix i cítrics, amb carn a la planxa i amb patata al forn. En la cocció dels llegums, una branqueta de cada amb un parell d’alls canvia el plat.

On es poden comprar productes de la zona a Terrassa?

Als mercats municipals. El Mercat de la Independència i el Mercat de Sant Pere apleguen fruita i verdura de temporada, llegums, formatges, peix i carn de proximitat. Comprar-hi fa més fàcil que la cistella sigui sobretot de productes frescos. Si et costa organitzar la setmana, un menú setmanal saludable i fàcil de preparar et proposa els plats ja pensats.

Quins errors veiem a la consulta?

Gairebé sempre són les mateixes tres coses.

• Eliminar els llegums per por dels hidrats de carboni. Són dels aliments que més sacien, i a la zona n’hi ha de primera qualitat.
• Cuinar a part per aprimar-se. És difícil mantenir durant setmanes plats que no formen part dels teus costums.
• Reservar el mató i els bolets per a ocasions especials. Són dels aliments més lleugers de la cuina local i es poden incloure cada setmana.

Tres receptes de Terrassa en versió lleugera

Són receptes de sempre, amb quantitats orientatives per ració. Ajusta els llegums i l’oli a la teva pauta.

Amanida de mongeta del ganxet amb farigola i romaní

Ingredients per ració.

• 60 g de mongeta del ganxet seca (uns 150 g cuita)
• 1 tomàquet petit
• ¼ de pebrot verd
• ¼ de ceba
• Un grapat de ruca (uns 20 g)
• 1 cullerada d’oli d’oliva verge extra
• Farigola, romaní, 1 gra d’all, llimona, pebre i sal

1. Deixa la mongeta en remull la nit abans
2. Cou-la amb la farigola, el romaní, l’all i sal, a foc suau, durant unes dues hores, fins que estigui tendra.
3. Talla el tomàquet, el pebrot i la ceba a daus petits
4. Escorre la mongeta i barreja-la en un bol amb les hortalisses i la ruca
5. Amaneix-la amb l’oli, un raig de llimona, pebre i sal

Amanida de mató d’Ullastrell amb canonges i maduixes

Ingredients per ració.

• 100 g de mató
• 30 g de canonges
• 2 maduixes
• 1 cullerada d’oli d’oliva verge extra
• Vinagre i sal

1. Renta les maduixes i talla-les a tires fines
2. Posa els canonges en un bol i afegeix-hi les maduixes
3. Talla el mató a daus i reparteix-lo per sobre
4. Amaneix-la amb l’oli, el vinagre i la sal

Cigrons de Mura amb bacallà

Ingredients per ració.

• 60 g de cigró de Mura sec (uns 150 g cuit)
• 100 g de bacallà dessalat
• ¼ de ceba i ¼ de pebrot vermell
• 1 cullerada d’oli d’oliva verge extra
• Julivert

1. Deixa els cigrons en remull la nit abans
2. Cou-los a foc baix, sense que deixin de bullir, entre dues i tres hores.
3. Esmicola el bacallà o talla’l a daus petits
4. Pica la ceba i el pebrot vermell a daus petits
5. Serveix els cigrons amb el bacallà, la ceba i el pebrot per sobre, l’oli i el julivert.

La versió clàssica porta allioli casolà per sobre i es gratina uns minuts al forn a 200 °C. És molt bona i, precisament per això, es reserva per a ocasions especials.