Carnaval y Cuaresma: platos de temporada y cómo encajarlos

¿Qué se come en Carnaval y en Cuaresma?

Una de las explicaciones más citadas del nombre une «carnaval» con la carne. Eran los últimos días para comerla antes de la abstinencia de la Cuaresma. Por eso la fiesta se llenó de guisos contundentes, embutidos y dulces fritos. Cada zona conserva los suyos.

• Galicia y Asturias: las orejas de carnaval, de harina, mantequilla, azúcar y huevo, y el cocido de Entroido, con garbanzos, patata, berza, repollo, gallina, lacón y chorizo. En Asturias destacan el pote asturiano, la empanada de borona y el picadillo de la matanza.
• Cataluña: el Dijous Gras, el jueves lardero, trae la coca de llardons, cubierta de chicharrón, piñones y azúcar, la butifarra de huevo y la tortilla. En el Pallars Sobirà se prepara el farcit de carnaval, un estómago de cerdo relleno de carne picada, huevo, pan y pasas. Y en cuanto empieza la Cuaresma, los bunyols llenan las pastelerías.
• Canarias: en el carnaval de Tenerife, las sopas de miel, hechas con pan, miel de caña, canela, matalahúva y corteza de limón, además de torrijas, tortillas de carnaval y buñuelos.
• Andalucía: las tortas de carnaval y, en Cádiz, las tortillitas de camarones y el pescaíto frito, junto a las comidas populares que organizan las peñas, como la pestiñada, la erizada o la ostionada.
• El Bierzo: el botillo, con costilla de cerdo adobada y curada dentro de una tripa.

Con la Cuaresma, el péndulo va al otro lado. Los días de vigilia, sin carne, dejaron el bacalao, el potaje de garbanzos con espinacas y huevo y las sopas de ajo. Cerca de Semana Santa llegan las torrijas.

¿Engordan los dulces de Carnaval y Cuaresma?

Un bunyol o una torrija no cambian tu peso; lo que cambia algo es la suma de muchos días seguidos. No conocemos estudios sobre el Carnaval en concreto, pero sí sobre las fiestas de Navidad. Una revisión narrativa publicada en el Journal of Obesity recoge aumentos de entre 0,4 y 0,9 kg en adultos durante esas semanas [1]. Es poco, y no sale de un día de celebración: sale de muchos días seguidos con más comida de la habitual. Con el Carnaval y la Cuaresma pasa algo parecido, porque los dulces están en el escaparate durante semanas.

Los dulces de estas fechas comparten receta: masa de harina con huevo y azúcar, frita en aceite y pasada otra vez por azúcar, o pan empapado en leche o en almíbar y frito. Eso los hace muy densos en energía, con mucho azúcar y mucha grasa en poco volumen, y fáciles de comer sin hambre.

Para ponerles un marco: la Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares libres aporten menos del 10 % de la energía del día, con el 5 % como objetivo deseable [2]. Son los azúcares añadidos y los de la miel, los siropes y los zumos. El 10 % equivale a unos 50 g en una dieta de unas 2.000 kcal. Dos o tres dulces fritos pasados por azúcar ya ocupan una parte apreciable de ese margen. Por eso, mejor tomar una ración cuando te apetezcan, no como merienda diaria durante seis semanas.

¿Cómo encajar los bunyols y las torrijas sin prohibirlos?

Prohibirlos suele acabar en la bandeja entera el día que se rompe la norma. Funciona mejor decidir cuándo y cuántos:

• Elige el momento: el Dijous Gras, la merienda del domingo, la torrija de Semana Santa en casa de la familia
• Toma una ración, en plato y sentado: dos o tres bunyols, una torrija, un trozo de coca
• Acompáñala de un café, una infusión o un vaso de leche, no de otro dulce
• Compra la cantidad del día o del encuentro, no la bandeja para la semana
• Si los haces en casa, prueba la torrija al horno o en freidora de aire: queda menos aceitosa y conserva el sabor

Y lo más importante: después, sigue con tu semana normal. Ni ayuno al día siguiente ni cena de castigo. Compensar con restricción convierte un dulce de fiesta en un problema que no era, y suele abrir la puerta a más ganas de comer después.

¿Qué platos de vigilia conviene repetir?

Aquí la tradición juega a favor. El potaje de vigilia, con garbanzos, espinacas, bacalao y huevo duro, es un plato completo: legumbre, verdura, pescado y huevo en una sola olla. Las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) piden al menos cuatro raciones de legumbre y al menos tres de pescado a la semana, sobre todo azul [3]. La Cuaresma es un buen momento para acostumbrarse a consumir esas cantidades.

El bacalao es un pescado blanco con poca grasa y muy agradecido en la cocina: con tomate, al pil-pil, en esqueixada o en ensalada con naranja. Viene en salazón, y un buen desalado, con varios cambios de agua durante uno o dos días, le quita buena parte de la sal. La Organización Mundial de la Salud recomienda menos de 5 g de sal al día en adultos (unos 2 g de sodio) [2]. El bacalao mal desalado y los embutidos del Carnaval pueden aportar mucha sal sin que te des cuenta.

Los buñuelos de bacalao son la excepción: son fritura y van con los dulces, como ración de fiesta. Las espinacas con garbanzos, las lentejas estofadas con verdura o el bacalao al horno con patata, en cambio, pueden quedarse en tu menú mucho después de Semana Santa.

¿Cómo queda una semana de Carnaval o de Cuaresma?

Una semana de estas fechas, con los platos de temporada en su sitio, podría ser así:

• Lunes: lentejas estofadas con verdura; de cena, tortilla de espinacas con ensalada
• Martes: garbanzos salteados con pollo y verduras; de cena, crema de verduras y sardinas
• Miércoles: potaje de vigilia con espinacas y bacalao; de cena, verduras salteadas con huevo
• Jueves, Dijous Gras: arroz con verduras; de merienda, un trozo de coca de llardons, o de cena, un bocadillo pequeño de butifarra de huevo con tomate
• Viernes: bacalao con tomate y arroz; de cena, ensalada de alubias
• Sábado: la comida de fiesta o de familia, sin compensar ni antes ni después
• Domingo: merienda con dos o tres bunyols y un café con leche; cena como cualquier domingo

Tiene cuatro platos de legumbre y tres de pescado, la merienda de fiesta en su sitio y ningún día de ayuno. Si quieres una base de siete días con su lista de la compra para adaptarla, parte del menú semanal saludable y fácil de preparar y cambia dos o tres platos por los de temporada.

¿Y si estás intentando perder peso?

Entonces estas semanas son un buen entrenamiento, no una amenaza. Una pérdida de grasa que se sostiene es la que sobrevive a un cumpleaños, a una comida de domingo y a un Dijous Gras, y eso se aprende practicándolo, no esquivándolo.

Lo que sí conviene: mantener el ritmo de comidas los días de fiesta, no llegar con hambre a la celebración y seguir moviéndote; en Carnaval, bailar en la rúa cuenta. Lo que no conviene es el día de ayuno o la dieta muy baja en calorías para compensar: cuesta sostenerlos y no te enseñan nada para la próxima fiesta. Si quieres ver cómo se plantea una pérdida de peso que no se recupera, la tienes explicada en la guía de dieta para adelgazar.