Stevia: qué es, si es segura y cómo usarla

¿Qué es la stevia y qué son los glucósidos de esteviol?

Stevia es el nombre habitual de la planta Stevia rebaudiana. Sus hojas contienen compuestos muy dulces llamados glucósidos de esteviol. Para emplearlos como aditivo alimentario se obtienen preparaciones con características reguladas. El nombre de la planta en el envase no te dice qué proporción hay de esos compuestos.

En la Unión Europea los glucósidos de esteviol autorizados figuran en el grupo E 960a–960d. La norma de 2025 incorporó E 960b, obtenido por fermentación, y enumera las distintas formas de producción del grupo [2] . La autorización de esos aditivos no equivale a autorizar la hoja molida para cualquier receta [3].

¿Qué dice la EFSA sobre su seguridad?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisó en 2024 una propuesta para elevar la cantidad diaria admisible de glucósidos de esteviol y concluyó que no había justificación suficiente para hacerlo. Se mantiene en 4 mg de equivalentes de esteviol por kg de peso corporal al día (4.000 µg/kg/día) [1] . Es una referencia de exposición diaria de por vida, no una cantidad que haya que consumir.

La misma referencia por kg de peso se aplica en la infancia; EFSA no estableció en ese dictamen un límite diferente por edad [1] . En su escenario conservador de usos máximos, estimó que algunos niños pequeños podrían superar esa referencia [1] . No podemos traducirla a una cucharadita universal: las mezclas comerciales contienen proporciones distintas de glucósidos.

La evaluación de seguridad responde a una pregunta concreta. La utilidad para perder peso o mejorar una enfermedad necesita otras pruebas. Si tomas varios productos con este edulcorante, cuenta que la exposición procede del conjunto, incluidas las bebidas y los productos de mesa.

¿Está autorizada la hoja seca de stevia como alimento en la UE?

La hoja seca y el aditivo E 960 tienen situaciones regulatorias distintas. En 2023, una consulta oficial concluyó que la infusión acuosa no concentrada de hojas no se considera un alimento nuevo para infusiones consumidas como tales y bebidas sin alcohol basadas en ellas [3] . La conclusión se limita a esas preparaciones.

No permite afirmar que la hoja seca esté autorizada para añadirse a cualquier alimento. Si un producto ofrece hojas molidas para repostería, revisa su uso declarado y la información de la autoridad alimentaria.

¿Ayuda la stevia a adelgazar o a controlar la glucosa?

Sustituir azúcar por un edulcorante puede reducir el azúcar añadido de una preparación. El resultado depende del alimento completo y del conjunto de la alimentación. En la revisión de la OMS, los ensayos observaron menos peso a corto plazo cuando el uso de edulcorantes se acompañaba de restricción energética. No hubo consenso claro sobre pérdida o mantenimiento de peso a largo plazo [5] .

La recomendación de la OMS de 2023 es condicional: aconseja no usar edulcorantes sin azúcar como estrategia de control del peso o de prevención de enfermedades crónicas [4]. No es una declaración de que la stevia autorizada sea tóxica. Esa recomendación no se dirige a personas con diabetes ya diagnosticada [4].

En los ensayos revisados, los edulcorantes sin azúcar tuvieron en general poco efecto sobre el metabolismo de la glucosa; eso no demuestra que traten la diabetes [5] . Si controlas tu glucosa, mira también los hidratos del producto completo. Para entender otra parte de esa elección, consulta la guía del índice glucémico. Si tomas insulina o fármacos que pueden bajar demasiado el azúcar, comenta los cambios importantes de tu alimentación con tu equipo médico. La ADA destaca el riesgo de bajadas con esos tratamientos [7].

¿Cómo se usa en la cocina y en repostería?

En una bebida, empieza con menos dulzor del habitual y prueba antes de añadir más. Los preparados cambian mucho de concentración y algunos dejan un regusto característico. Las equivalencias impresas en el envase sirven para esa mezcla concreta; no se trasladan a otra.

En repostería, el azúcar también aporta volumen, humedad y color. Una pequeña cantidad de edulcorante puede dar sabor dulce, pero no sustituye por sí sola esas funciones. Para un bizcocho, prueba primero una receta formulada para el producto elegido y observa la textura. Para una crema fría o un yogur, la adaptación suele ser más sencilla.

Si quieres endulzar la receta con alimentos, usa fruta madura dentro de la receta y ten en cuenta su sabor y su textura. Para la pregunta específica sobre el dátil en repostería casera, hay una pieza propia. Si prefieres una bebida fría, las aguas con sabor tienen sus propias opciones. Ninguna de estas preparaciones convierte un postre en una comida completa.

¿Cómo leo una etiqueta que dice «con stevia»?

Empieza por la lista de ingredientes. La normativa europea los presenta en orden decreciente de peso [6]. Busca «glucósidos de esteviol» y comprueba si aparecen también azúcar, jarabes, eritritol u otros polialcoholes. El frontal del envase por sí solo no resume la fórmula.

Después compara la tabla nutricional por 100 g o 100 ml, especialmente «hidratos de carbono» y «de los cuales azúcares» [6]. El eritritol es un polialcohol; en el cálculo energético legal tiene un factor distinto del azúcar [6]. La cantidad de polialcoholes puede declararse aparte en la tabla. Una mezcla puede tener sabor dulce y también aportar otros ingredientes.

Si la etiqueta dice «sin azúcares añadidos», interpreta esa alegación en su contexto. La guía de etiquetado de los alimentos explica esas expresiones con más detalle. Aquí basta con comprobar ingredientes y azúcares totales antes de decidir.

¿Qué ocurre con el paladar dulce y con los niños?

Si quieres acostumbrarte a bebidas o postres menos dulces, puedes bajar el dulzor de forma gradual y ver qué te resulta agradable. La recomendación de la OMS sobre edulcorantes sin azúcar incluye a niños sin diabetes [4] .

La cantidad diaria admisible de EFSA se calcula por kilogramo de peso. La misma cantidad de equivalentes de esteviol ocupa más parte del margen en un niño de menor peso [1] . No hace falta acostumbrar a los niños a tomar edulcorantes. Agua, fruta entera y preparaciones de sabor menos dulce son opciones cotidianas.

¿Qué dudas vemos en consulta?

«Si pone stevia, ¿ya puedo dejar de mirar la etiqueta?» La composición del producto entero sigue siendo lo que cuenta. Mira primero los ingredientes y después compara la tabla nutricional con un producto similar.

«¿Puedo poner la misma cantidad que de azúcar?» No hay una equivalencia válida para todos los formatos. Unas mezclas llevan ingredientes que aportan volumen y otras son concentradas. Sigue la indicación culinaria del envase para esa preparación.

«¿Me servirá para adelgazar?» Cambiar un ingrediente aislado no define el resultado. Vemos contigo si buscas reducir azúcar, ajustar el dulzor o revisar la pauta completa, sin convertir un producto en una promesa.