Estèvia: què és, si és segura i com fer-la servir

Què és l’estèvia i què són els glucòsids d’esteviol?

Estèvia és el nom habitual de la planta Stevia rebaudiana. Les fulles contenen compostos molt dolços anomenats glucòsids d’esteviol. Per fer-los servir com a additiu alimentari se n’obtenen preparats amb característiques regulades. El nom de la planta a l’envàs no indica quina proporció d’aquests compostos conté.

A la Unió Europea, els glucòsids d’esteviol autoritzats figuren al grup E 960a–E 960d. La norma de 2025 hi va incorporar l’E 960b, obtingut per fermentació, i enumera les diferents formes de producció del grup [2]. L’autorització d’aquests additius no equival a autoritzar la fulla mòlta per a qualsevol recepta [3].

Què diu l’EFSA sobre la seva seguretat?

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va revisar el 2024 una proposta per augmentar la ingesta diària admissible de glucòsids d’esteviol i va concloure que no hi havia prou justificació per fer-ho. Es manté en 4 mg d’equivalents d’esteviol per kg de pes corporal al dia (4.000 µg/kg/dia) [1]. És una referència d’exposició diària al llarg de la vida, no una quantitat que calgui consumir.

En la infància s’aplica la mateixa referència per kg de pes; l’EFSA no va establir en aquell dictamen un límit diferent segons l’edat [1]. En el seu escenari conservador d’usos màxims, va estimar que alguns infants petits podrien superar aquesta referència [1]. No la podem convertir en una culleradeta universal: les mescles comercials contenen proporcions diferents de glucòsids.

L’avaluació de seguretat respon una pregunta concreta. Per saber si serveix per perdre pes o millorar una malaltia calen altres proves. Si prens diversos productes amb aquest edulcorant, tingues en compte que l’exposició prové del conjunt, incloses les begudes i els edulcorants de taula.

La fulla seca d’estèvia està autoritzada com a aliment a la UE?

La fulla seca i l’additiu E 960 tenen situacions reguladores diferents. El 2023, una consulta oficial va concloure que la infusió aquosa no concentrada de fulles no es considera un aliment nou quan es tracta d’infusions consumides com a tals i de begudes sense alcohol basades en aquestes infusions [3]. La conclusió es limita a aquestes preparacions.

Això no permet afirmar que la fulla seca estigui autoritzada per afegir-la a qualsevol aliment. Si un producte ofereix fulles mòltes per a rebosteria, revisa’n l’ús declarat i la informació de l’autoritat alimentària.

L’estèvia ajuda a aprimar-se o a controlar la glucosa?

Substituir el sucre per un edulcorant pot reduir el sucre afegit d’una preparació. El resultat depèn de l’aliment complet i del conjunt de l’alimentació. En la revisió de l’OMS, els assaigs van observar menys pes a curt termini quan l’ús d’edulcorants s’acompanyava d’una restricció energètica. No hi va haver un consens clar sobre la pèrdua o el manteniment del pes a llarg termini [5].

La recomanació de l’OMS de 2023 és condicional: aconsella no fer servir edulcorants sense sucre com a estratègia de control del pes o de prevenció de malalties cròniques [4]. No afirma que l’estèvia autoritzada sigui tòxica. Aquesta recomanació no s’adreça a persones amb diabetis diagnosticada [4].

En general, els edulcorants sense sucre dels assaigs revisats van tenir poc efecte sobre el metabolisme de la glucosa; això no demostra que tractin la diabetis [5]. Si controles la glucosa, fixa’t també en els hidrats de carboni del producte complet. Per entendre un altre aspecte d’aquesta tria, consulta la guia de l’índex glucèmic. Si prens insulina o fàrmacs que poden fer baixar massa el sucre, comenta els canvis importants de l’alimentació amb l’equip mèdic. L’ADA destaca el risc d’hipoglucèmia amb aquests tractaments [7].

Com es fa servir a la cuina i en rebosteria?

En una beguda, comença amb menys dolçor de l’habitual i tasta-la abans d’afegir-ne més. La concentració dels preparats varia molt i alguns deixen un regust característic. Les equivalències impreses a l’envàs serveixen per a aquella mescla concreta; no es poden traslladar a una altra.

En rebosteria, el sucre també aporta volum, humitat i color. Una petita quantitat d’edulcorant pot donar sabor dolç, però per si sola no substitueix aquestes funcions. Per fer un pa de pessic, prova primer una recepta formulada per al producte triat i observa’n la textura. Adaptar una crema freda o un iogurt sol ser més senzill.

Si vols endolcir la recepta amb aliments, fes servir fruita madura dins de la recepta i tingues en compte el sabor i la textura. Per a la pregunta específica sobre el dàtil en la rebosteria casolana, hi ha una guia pròpia. Si prefereixes una beguda freda, les aigües amb sabor tenen opcions pròpies. Cap d’aquestes preparacions converteix unes postres en un àpat complet.

Com llegeixo una etiqueta que diu «amb estèvia»?

Comença per la llista d’ingredients. La normativa europea els presenta en ordre decreixent de pes [6]. Busca «glucòsids d’esteviol» i comprova si també hi apareixen sucre, xarops, eritritol o altres poliols. La part frontal de l’envàs, tota sola, no resumeix la fórmula.

Després compara la taula nutricional per cada 100 g o 100 ml, especialment «hidrats de carboni» i «dels quals sucres» [6]. L’eritritol és un poliol; en el càlcul legal del valor energètic té un factor diferent del sucre [6]. La quantitat de poliols es pot declarar a part a la taula. Una mescla pot tenir gust dolç i també aportar altres ingredients.

Si l’etiqueta diu «sense sucres afegits», interpreta aquesta declaració en el seu context. La guia d’etiquetatge dels aliments explica aquestes expressions amb més detall. Aquí n’hi ha prou de comprovar els ingredients i els sucres totals abans de decidir.

Què passa amb el gust dolç i amb els infants?

Si vols acostumar-te a begudes o postres menys dolces, pots reduir-ne la dolçor a poc a poc i veure què et ve de gust. La recomanació de l’OMS sobre edulcorants sense sucre també inclou els infants sense diabetis [4].

La ingesta diària admissible de l’EFSA es calcula per quilogram de pes. La mateixa quantitat d’equivalents d’esteviol ocupa una part més gran del marge en un infant que pesa menys [1]. No cal acostumar els infants a prendre edulcorants. L’aigua, la fruita sencera i les preparacions de gust menys dolç són opcions quotidianes.

Quins dubtes ens plantegen a consulta?

«Si hi diu estèvia, ja no cal que miri l’etiqueta?» La composició de tot el producte continua sent el que compta. Mira primer els ingredients i després compara la taula nutricional amb la d’un producte similar.

«Puc posar-hi la mateixa quantitat que de sucre?» No hi ha una equivalència vàlida per a tots els formats. Algunes mescles contenen ingredients que aporten volum i d’altres són concentrades. Segueix les indicacions culinàries de l’envàs per a aquella preparació.

«M’ajudarà a aprimar-me?» Canviar un ingredient aïllat no determina el resultat. Valorem amb tu si vols reduir el sucre, ajustar la dolçor o revisar la pauta completa, sense convertir un producte en una promesa.